Carne Suína: deliciosa e faz bem à saúde

O que se pensa atualmente sobre a carne suína remete-se à lembrança da carne de porco produzida em condições de pouca higiene, contendo alto teor de gorduras e colesterol, que poderia ser um grande aliado aos males da modernidade. Atualmente, a carne suína é resultado da evolução tecnológica da indústria de alimentos, apresentando reduzido teor de gorduras, calorias e colesterol em relação a 25 anos atrás. Evidente que cortes com a camada de gordura do animal, como o toucinho, permanecem com maior teor de gordura e colesterol que a carne bovina, o que deve ser evitado na rotina alimentar de pessoas que tenham tendência a desenvolver doenças do coração.

As carnes nobres do suíno são o lombo e o pernil. O lombo suíno localiza-se em região similar ao filé mignon no boi e é uma das carnes com menor teor de gordura do animal. A riqueza nutritiva da carne suína está principalmente no conteúdo de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B (especialmente tiamina e riboflavina), ferro, selênio e potássio. Abaixo, é possível comparar a composição nutricional em 100g de carne suína em três cortes diferentes com a sobrecoxa de frango e o contrafilé bovino. A localização da carne no animal é fundamental para a avaliação do teor calórico e de gorduras, porém pouco afeta a concentração dos demais nutrientes.

Ao contrário dos nutrientes com função energética (carboidratos e gorduras) que podem ser armazenados em forma de gordura no tecido adiposo, o organismo humano é dotado de uma reserva de proteínas, a qual se quebra para manter os processos vitais durante o período de jejum ou em dietas de pouca proteína na dieta. Por esta limitação de armazenamento, é necessário o consumo diário de alimentos que forneçam proteínas de qualidade em proporções adequadas. Em adultos, o consumo de proteínas deve ser de 10% a 15% das calorias totais da dieta ou 0,8g a 1g de proteína/Kg/dia.

A carne suína é fonte de proteínas de alto valor biológico (por possuir todos os aminoácidos essenciais) e de alta digestão. Em média as proteínas da carne são digestíveis num percentual entre 95% e 100%, enquanto as proteínas vegetais o são apenas entre 65% e 75%.

A carne suína é a principal fonte animal da tiamina (vitamina B1). Quando comparada à carne de aves e à carne bovina, pode conter até 10 vezes a quantidade desse micronutriente. A deficiência dietética de tiamina se manifesta inicialmente por sintomas no sistema nervoso e cardiovascular e, uma porção pequena de lombo suíno (85g de carne crua) oferece 66% das necessidades diárias de tiamina em homens e 72% em mulheres, o que é de grande interesse para o alcance da recomendação diária desse nutriente.

Como em todas as carnes, na carne suína estima-se que 40% do conteúdo total de ferro estão sob a forma heme, cuja absorção é mais eficiente. Além disso, alguns cortes suínos apresentam maior quantidade total de ferro em relação a aves e peixes.

A crescente preocupação com a saúde e bem-estar impulsionou a indústria e grupos pesquisadores a investir na criação de suínos com menor teor de gordura, colesterol e calorias.

Assim, em saúde e nutrição, é necessário compreender que bom senso e variedade são necessários. Manter uma dieta com reduzido teor de gorduras saturadas e colesterol, alto teor de fibras e ácidos graxos monoinsaturados (gordura protetora do coração) deve ser mantida. É importante, por isso, realizar adequada seleção de cortes da carne suína, observar a quantidade de consumo e usufruir do sabor e da qualidade que ela pode oferecer à saúde humana.

Referências:
• Daniel Magnoni Isabella Pimentel. A Importância Da Carne Suína Na Nutrição Humana. Nutrição Clínica Do Hospital Do Coração.

Nutricionista Renata Boscaini David
IPGS – Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde